Cháo lòng nấu vào chậu thau, Bí mật bà Út 80 năm khách vẫn mê mẩn

80 năm, từ bán lề đường chuyển vào trong quán và dịch chuyển 7-8 chỗ nhưng cháo lòng Bà Út  (Quận 1, TP.HCM) vẫn sống trong tâm khảm của nhiều người bởi công thức cháo độc quyền 3 thế hệ.

Ba đời người, một thương hiệu cháo

Ở Sài Gòn, không thiếu những quán ăn có tuổi đời mấy mươi năm nhưng quán cháo lòng Bà Út lại có những điều đặc biệt riêng. Đó là cả 3 thế hệ giữ thương hiệu cháo lòng này đều là những người con út trong gia đình.

Chị Lê Thị Hồng Ngọc - chủ đời thứ 3 của quán, tâm sự: “Hồi nhỏ ở với Út (Bà Út - thế hệ thứ 2 của quán) nên nghề bán cháo lòng ngấm vào máu.

Nếu không làm nghề này, tôi không biết làm gì nữa. Tôi nghĩ cũng do cái duyên bởi nhà có nhiều chị em nhưng chỉ mình tôi nối nghiệp bà Út”.

Chị Ngọc không lúc nào ngơi tay. Ảnh: Quy Quy

Để kịp bán lúc 6h sáng, chị Ngọc và chồng phải chuẩn bị lúc 2h sáng. Quán mở cửa đến 2h trưa, hôm nào bán chạy thì 12h trưa đã hết cháo.

Ở quán của chị, nước lèo được chế tạo từ công thức riêng. Đó là sự kết hợp giữa xương, nước luộc lòng, nước huyết lỏng. Gạo rang lên cho thơm và vàng đều mới đem nấu. Huyết là loại lỏng, chị mua về pha chứ không phải huyết đã đông đặc ngoài chợ.

Nhưng đặc biệt nhất có lẽ là nồi nấu cháo độc nhất vô nhị làm được làm từ hai chiếc thau nhôm.

Theo chị Ngọc, vất vả nhất là công đoạn làm sạch lòng và chiên dồi. Lòng ở đây phải được rửa bằng phèn với muối, trụng nước sôi trước khi luộc chín.

Một phần cháo đầy đủ là 36 ngàn, ăn kèm 1 quẩy là thêm 6 ngàn. Ảnh: Quy Quy

Chị Ngọc không lúc nào ngơi tay vì nếu không bán cho khách, chị phải khuấy nồi cháo liên tục để cháo không bị đặc và cháy.

Để cháo không bị mặn, chị Ngọc cho hay phải châm nước từ từ. Quẩy muốn giữ độ ngon thì chỉ lấy vừa phải, hết mới lấy tiếp.

Chị tâm sự: “Tôi khuấy nồi cháo không chỉ mỏi tay mà chai luôn. Hồi đó, tôi hỏi bà Út sao bán cháo lòng lại chai tay? Giờ kế nghiệp bà đi bán, tôi mới hiểu.

Nếu có công chuyện mà nghỉ, chúng tôi sẽ bị mỏi lưng. Trước đây, bà tôi cũng nói vậy: "Bữa nào nghỉ bán là bệnh".

Quán cháo 3 thế hệ còn là ký ức về một miền đất Sài Gòn xưa của nhiều thực khách. Chị Ngọc kể có nhiều người ăn từ hồi ngày chưa lấy vợ, chồng mà nay còn dẫn cháu đến ăn.

Lòng ăn kèm với cháo gồm tim, lưỡi, dồi, bao tử, phèo, gan. Ảnh: Quy Quy

Bà Huỳnh Thị Sành (77 tuổi, ngụ Quận 1) kể: “Tôi ăn từ ngày mười mấy tuổi, đến giờ hương vị cháo vẫn vậy. 

Sáng nay đã ăn lót dạ rồi mà thèm quá, tôi kêu con trai chở qua ăn. Huyết với dồi ở đây ngon mềm, dễ ăn”.

Chị Ngọc cũng tiết lộ có khách không đến được, nhờ người mua nhưng phải chụp hình, đúng ở quán thì mới ăn. Còn nhiều người sành ăn khi ngửi mùi là biết có phải cháo Bà Út hay không.

Quán cháo gắn với sự thăng trầm của gánh hát cải lương

Sự tồn tại của quán cháo ba thế hệ còn là những mảnh chuyện gắn với thời hoàng kim của một gánh hát cải lương.

Hồi đó, ngay đình Nhơn Hòa có gánh cải lương Hồ Quảng nổi tiếng của nghệ sĩ Thành Tôn (thân phụ của NSƯT Thành Lộc) nên nhiều nghệ sĩ hay đến quán cháo lòng Bà Út ăn vì tiện đường.

Bà Sành đã ăn cháo Bà Út gần 60 năm. Ảnh: Quy Quy

Nhưng cái thời hoàng kim của cải lương rồi cũng qua, nhà truyền thống Sân khấu (133 Cô Bắc, Quận 1) có tuổi đời 70 năm không còn nhộn nhịp như trước. Bởi vậy nghệ sĩ đến ăn cháo cũng không còn nhiều. Nhưng vẫn có những nghệ sĩ mỗi lần đến đây đều ghé quán cháo Bà Út.

Theo lời kể của chị Ngọc, nhiều nghệ sĩ đến ăn và tấm tắc khen ngon như nghệ sĩ Bạch Mai, Đức Lợi.

Gánh vác trách nhiệm trông coi quán cách đây 5 năm thay bà Út, chị Ngọc bồi hồi nhớ lại: “Lần giỗ Tổ mới nhất, cô Lệ Thủy đi lễ vẫn ghé quán ăn cháo của mình, tôi vui lắm".

Năm trước, vì tuổi già sức yếu, bà Út mất. Nhưng chị Ngọc thì vẫn không quên những giây phút cuối đời của bà: Bắc ghế ngồi trước quán để trông quán cho đỡ nhớ. Vì với bà Út, một ngày không ra quán là không chịu được.

Quy Quy